La quesería tradicional Tobler.
De leche a queso en lonchas.
Un queso extraordinario no se consigue por casualidad. La regla básica de la fabricación de quesos: sin leche de alta calidad no se consiguen quesos de calidad elevada. Por eso, Marcel recoge leche fresca a diario de los ganaderos de la región y comprueba la calidad in situ. El queso siempre se fabrica según el mismo principio, pero la leche está sometida a variaciones, como es natural. Por eso, no hay dos quesos iguales. «Consideramos que un queso es bueno cuando tenemos la sensación de que será del gusto de la mayor cantidad de gente posible». En ello influyen varios factores: desde la obtención de la leche al almacenamiento y la bacteriología.
El aromático secreto del Appenzeller.
La región de Appenzell da nombre al queso. Pero no cualquier queso puede ser un Appenzeller. Es necesario cumplir estas condiciones para poder lucir el nombre: |
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· La marca es un producto protegido: el Appenzeller solo se puede fabricar en una región muy limitada. Se trata de cuatro cantones alrededor del monte Säntis: San Galo, Appenzell Rodas Interiores, Appenzell Rodas Exteriores y Turgovia. | ||
· Para el queso se utiliza exclusivamente leche cruda de pastoreo para que no se formen grandes agujeros. | ||
· La mezcla de hierbas preparada según una receta secreta da al queso el aroma característico durante la maduración. Cuanto más se madure, más intenso es el sabor. |
Fabricación de queso en su mejor forma.
Un queso campeón del mundo.
Particularidades en el transporte de leche.
La leche fresca es una materia prima sensible. Para que no se ponga ácida, hay que prestar atención a varias cosas: |
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1. Conducir de forma sosegada: arrancar y frenar con cuidado para mantener las oscilaciones al mínimo posible. | |
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2. En caso de tener que frenar bruscamente, esperar un rato antes de continuar. |
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3. Conducir con previsión: como se transporta una gran cantidad de líquido, el comportamiento de frenado y marcha cambia mucho. |
Fotos:
Fabian Freitag
Enlaces para más información:
Käserei Tobler - https://www.kaeserei-tobler.ch/, Facebook